Emmentaler

埃门塔尔奶酪（Emmentaler），也常被称为埃门塔尔（Emmental），是一种瑞士硬质奶酪，与伯尔尼州埃门塔尔谷地相关。它由牛奶制成，特点是质地坚实而柔韧，颜色从淡象牙色到浅黄色，并具有传统上称为“眼”的大而圆的孔洞。其风味在成熟过程中从温和的黄油味发展为更明显的坚果味和咸鲜味，具体取决于奶酪轮的年龄。 这种奶酪以大型奶酪轮而非传统包装消费品牌的形式生产。传统生产使用生奶、细菌发酵剂、凝乳酶、盐，并仔细控制温度和湿度。在成熟过程中，发酵产生二氧化碳，形成特征性的孔洞。奶酪轮通常陈化数月，更长的成熟期会产生更坚实的质地和更深的风味。确切的外观和风味因牛奶、季节、生产实践和陈化期而异。 埃门塔尔奶酪植根于埃门塔尔地区的农业经济，那里制作奶酪是为了保存夏季牛奶并创造一种具有长保质期的可交易食品。其国际声誉在19世纪和20世纪增长，当时瑞士奶酪成为重要出口产品，“埃门塔尔”这一名称在许多国家被用于类似的带孔奶酪。这种国际通用用法也造成了瑞士原产埃门塔尔奶酪与其他地方以埃门塔尔风格制作的奶酪之间的区别。 在瑞士，受保护名称“Emmentaler Switzerland AOP”标识根据适用原产地规则制作的奶酪。受保护产品与规定的瑞士生产条件相关联，包括指定的地理来源、批准的成分和方法以及成熟要求。集体身份由Emmentaler Switzerland代表，该组织推广和保护这一名称。因此，并非所有在国际上以“瑞士奶酪”、“埃门塔尔”或“埃门塔尔风格”销售的奶酪都是瑞士AOP产品。 埃门塔尔奶酪在烹饪中既传统又日常。它以楔形、切片、立方体和磨碎形式出售，用于奶酪火锅混合、焗菜、烤三明治、乳蛋饼、意面菜肴、沙拉和奶酪拼盘。其融化性能和均衡风味使其适用于家庭烹饪和餐饮服务，而陈年版本也作为餐后奶酪食用。它通常与格吕耶尔奶酪一起与瑞士菜肴相关联，尽管这两种奶酪在质地、风味和生产身份上有所不同。 该名称不是拥有单一全球制造商的传统企业品牌。生产由符合相关要求的乳品厂和奶酪制造商进行，而受保护名称和集体品牌提供共同标准和市场认可。该类别在瑞士和国际市场上仍然活跃，但其他国家中“埃门塔尔”的通用或监管宽松的使用意味着，当原产地和受保护状态重要时，应检查产品标签。

埃门塔尔奶酪得名于伯尔尼州的埃门塔尔谷地。该地区的农业体系历史上结合了养牛、牛奶生产以及高山或低地牧场。制作奶酪提供了一种实用方法，将多余的牛奶转化为可储存、运输和交易的耐储存产品。埃门塔尔地区奶酪生产的早期记载可追溯至数百年前，但现代产品是逐渐发展而来的，而非源于单一创立事件。 传统埃门塔尔奶酪由牛奶制成大型奶酪轮。生产过程包括凝乳切割、加热、压榨、盐渍和受控陈化。当丙酸菌发酵乳糖并在成熟过程中释放二氧化碳时，奶酪的特征性孔洞便形成了。气体聚集在凝乳内的薄弱点，形成使埃门塔尔奶酪区别于许多其他硬质奶酪的大孔洞。陈化也使奶酪从相对温和、有弹性的产品转变为更致密、更芳香的产品。 随着19世纪瑞士乳制品生产更加商业化，埃门塔尔奶酪成为该国最著名的出口奶酪之一。其大型奶酪轮适合贸易，淡色奶酪中孔洞的视觉特征与瑞士广泛关联。然而在瑞士以外，生产者开始以埃门塔尔或瑞士奶酪等名称制作相关奶酪。在一些市场，这些名称变得部分通用，而瑞士生产者则寻求对地区产品更强的法律和商业保护。 现代瑞士产品由集体组织Emmentaler Switzerland代表。受保护名称“Emmentaler Switzerland AOP”将名称与瑞士原产地和规定的生产条件联系起来。AOP框架将受保护的瑞士奶酪与国外模仿其外观或在更广泛风格类别中使用该名称的产品区分开来。因此，认证和标签在出口市场中传达真实性方面发挥着重要作用。 如今，埃门塔尔奶酪仍然是瑞士传统奶酪部门的一部分，同时作为全球公认的食材发挥作用。它通过专业奶酪渠道、超市、餐饮服务和预制食品应用进行营销。其温和的特性、可靠的融化行为以及成熟为更复杂奶酪的能力，支持了从奶酪火锅和焗菜到三明治和奶酪拼盘的多种用途。该产品的身份继续取决于地区遗产、集体标准以及带孔瑞士风格奶酪更广泛的国际流行之间的关系。

• 2006

  瑞士AOP保护

  [3]Swiss Federal Office for Agriculture: Designations of origin and geographical indicationsblw.admin.ch

  Emmentaler Switzerland获得瑞士AOP保护，将受保护名称与规定的瑞士生产要求和地理来源联系起来。

• 早期地区奶酪制作记载

  [1]Emmental cheeseen.wikipedia.org

  历史记载将奶酪生产与埃门塔尔地区联系起来，尽管现代标准化产品是在更长时期内形成的。

• 瑞士奶酪出口扩张

  [4]Expansion of Swiss cheese exportsemmentaler.ch

  乳制品组织改善和商业贸易帮助埃门塔尔奶酪成为瑞士最著名的出口奶酪之一。

• 埃门塔尔风格的国际传播

  [1]Emmental cheeseen.wikipedia.org

  模仿瑞士埃门塔尔奶酪的奶酪在其他国家变得普遍，扩大了该风格，同时使原产地和命名保护更加重要。

• 活跃的受保护瑞士奶酪名称

  [2]Emmentaler Switzerlandemmentaler.ch

  Emmentaler Switzerland AOP继续由经批准的瑞士乳品厂生产，并在国内和国际销售。

源自瑞士的传统奶酪，主打地域正宗性、受保护的生产标准、标志性的孔洞结构、多用途性以及温和至坚果般的风味特征。

• 受保护瑞士硬质奶酪

  Emmentaler Switzerland AOP

  与埃门塔尔地区相关的受保护瑞士原产产品。它由牛奶在规定的生产和成熟要求下制成，以大型奶酪轮或零售份量出售。奶酪呈淡色，有大孔洞，质地坚实而柔韧，风味随陈化变得更坚果味和咸鲜。

• 陈年硬质奶酪

  成熟埃门塔尔奶酪

  陈化时间更长的埃门塔尔奶酪比年轻奶酪具有更坚实的质地和更浓缩的香气。它适合奶酪拼盘、磨碎、烹饪以及需要更浓郁瑞士奶酪特性的应用。确切的年龄类别和商业名称因生产商和市场而异。

• 国际奶酪风格

  埃门塔尔风格奶酪

  在瑞士以外生产的奶酪可能模仿埃门塔尔奶酪的大孔洞、淡色、坚实质地和融化行为。这些产品可能以埃门塔尔、埃门塔尔风格或当地名称出售，但不一定有权使用瑞士AOP名称。

• 2006

  采用受保护瑞士原产地名称战略

  背景

  瑞士生产者面临一个国际市场，其中埃门塔尔类型奶酪在多个国家生产，该名称以不同含义使用。

  采取的行动

  瑞士产品被置于AOP保护框架下，使合格生产者能够营销受保护名称Emmentaler Switzerland AOP。

  后续影响

  该名称加强了受保护名称、瑞士原产地和规定生产标准之间的联系，而非瑞士埃门塔尔风格奶酪在允许更广泛术语的市场中继续存在。

  来源

1. 1Emmental cheeseen.wikipedia.org
2. 2Emmentaler Switzerlandemmentaler.ch
3. 3Swiss Federal Office for Agriculture: Designations of origin and geographical indicationsblw.admin.ch
4. 4Expansion of Swiss cheese exportsemmentaler.ch